YE#8 saray mutfağı
15/3/2006 · Kategori: etkinlikler
yemek etkinliklerinden en sonuncusu olan YE#8 saray mutfağı için bende birkaç lezzet denedim kendi çapımda umarım güzel olmuştur
öncelikle bir pilav yaptım
şöyle kısa bi açıklamadan sonra tarife geçelim
batılılar garnitür niyetine birkaç tarifler geçiştirdiği pilavlar, bizim mutfağımızda daima çok önemli bir yer tutmuş ,hatta başlı başına bir kategori oluşturmuştur.önce son zamanlarda yaygınlaşan restoran alışkanlığına değinerek bir yanlışı düzeltelim.pilavın en sade biçimi bile asla garnitür değildir.pilav bizde başlı başına bir yemektir
"çeşit çeşit pilav vardır en mütevazi olanları bakliyatlı pilavlardır.
bir başka ve çok yyağın olanda domatesli pilavdır.
domates amerika kökenli yiyecek olması bize çok geç ulaşmasına sebep olmuştur
türklerin domatesle tanışması neredeyse imparatorluğun gerileme dönemi olarak adlandırılan yıllarında olmuştur.buna karşın osmanlının yeniye olan açıklığı ve benimseme yolundaki ön yargısızlığına iyi bir örneği de bu sebzeye gösterilen ilgiden görebiliriz.domates kısa zamandatürk mutfağının temel kategorilerinden biri olan pilavlara girmiş ve ünlü domatesli pilavlar ortaya çıkmıştır
domatesli pilav
2su bardağı baldı pirinç
4yemek kaşığı tereyağı
2orta boy ince kıyılmış soğan
3orta boy domates
4su bardağı et suyu
tuz
taze çekilmiş karabiber
pirinçleri yıkayıp nişastası gidene kadar yıkayın süzgece alın
domatesleri kaynar suya batırıp çıkarın kabuklarını soyun
ince doğrayın
tencerede yağı eritin içine soğanları atıp kavurun.üzerine domatesleri ve et suyunu ekleyip bir taşım kaynatın
tuzunu ayarlayınpirinçleri salın ve ateşi kısın.kapağını kapatıp pirinçler suyunu çekene kadar pişirin
pilavı 10dk kadar demlenmeye bırakın
tabaklara çıkarıp servis yapın
afiyet olsun
ikinciolarak kebaplar çok büyük bir yer işgal etmektedir
.neredeyse bütün yemeklerde et vardır ve bütün kebaplar ocaklarda veya büyük odun ateşiyle ısıtılan fırınlarda yapılmıştır
ben okulun arşivinden elime geçen çok eski osmanlıca yazılı bir kitaptan tas kabebını yaptım
ve inanılmaz güzeldi.
konyada lokantalarda verilen tas kababıyla hiç alakası yoktu ama tadı muhteşemdi
şimdi tarifi osmanlıca olarak aktarmak istiyorum
kitap Edirne Mevlevi Dergahı Postnişlerinden Şeyh Han Ali Eşref Dede Eefendi ye ait ve günümüze aynen aktarılmış bir eser
tas kebabı
kuzu yada koyun etini kuşbaşı gibi hurda hurda kesip ,tuzlayıp ve kadar-ı kifaye soğanı ince doğrayıp ve birer miktar-ı kifaye büber ve darcını ve kjakule ve anason ve nana ve ma`denos bulunur ise doğrayıp birer miktar katup cümlesini anlar ile bir hoşça yoğurup karışturup üç-beş saat terk oluna.ba`dehu anları bir tasa vaz bir kenarlı kebirce lengere veya tası aks kapayup gömer.
tepsiyi ateş üzerine vaz ideler
mutedil ateş ile iki saatte tabh olur.ve pişer iken anlardan hasıl ve zahir olup aheste aheste pişerek görünen su buharı olarak tasın içine suud ider
tamma suyu bittikte bila-tevkif ateşten indirüp tası kaldırup ekl oluna
öncelike malzemeleri vereyim
yarım kg kuşbaşı et
3adet ince doğranmış soğan
4adet sarımsak
yeteri kadar tuz
1çay kaşığı kekik
1çay kaşığı fesleğen
bütün mazlmemeyi karıştırıp
üztünü kapatıp 1saat bırakıyoruz
daha sonra bütün malzemeyi birtasa iyice basıyoruz
tası büyük bir tencereye çeviriyoruz
ateşi iyice kıısp tencerenin kapağını kapatıyoruz.
1,5 veya2saat etler suyunu bırakıp çekene kadar pişiriyoruz
tası hiç kaldırmıyoruz
.en son tası kaldırıp yanında pilavla servis yapıyoruz
afiyet olsun
diğer bir tarifimde helva olavak osmanlıda helve kültürü çok gelişmiş.çeşit çeşithelvalar var
kısa bir hikayeden sonra helvanın tarifine vede anlatımına geçelim
bu hikayede yine ali eşref dedenin risalesinmden
hikayeside hoşuma gitti
aynen aktarmak paylaşmak istiyorum
hikayet
zenceneden bir acuze hasisenin bir oğlu ve bir kızı olup oğlunu everip hanesine almış kızıyle gelini helva taleb edüp lebğüşa-yı reca oldukta(ağızlarını reca için açtıklartında)izhar-i türs-i ruy eylemekle(ekşi surat gösterdiğinden)kiler anahtarını ber-takripsirkat eylemelerine karar vermişler(kiler anhatarını bir yolunu bulup çalmaya karar vermişler)ittifaken(anlaşarak)birleşip kileri seyren (bu şekilde)açup yağve bal ve nişasta ve tencere ahz itmişler(almışlar)ancak bur-i civandan olduklarından (çok genç ve acemi olduklarından)san`at-ı esiride bigane olmalarıyle de hal ise (bu sanata ilgisiz olduklarından)hemdest-iittifak-ı tevekkül birleşip(vakit bulup zafere ulaşınca iyi bereket Allahtandır diyerek )helva tabh ve matbuh ve makbul-i has-u taam olarak (helvayı pişrip herkesce beğenilip hoş bulunmuşlardır)ba`de`z-zaman (yıllar sonra)şöhretgir-iasr olmakla elsine-ienamda (asrın ün salmışı olarak yıllardı bütün insanların dilinde)
evet sanırım helvanın ilk bulunuşu tabiri caizse keşfi ozaman olmuş
helva çok büyük bir yer işgal etmektedir osmanlı mutfağında
bende bir çeşit helva yaptım umarım beğenirsiniz
yumurta helvesı
3yumurta
3kahve fincanı un
3kahve fincanı toz şeker
3kahve fincanı süt
1vanilya
200gr tuzsuz tereyağı
bütün malzeme yağ hariç çırpıcıda veya elle bir kap içersinde pürüzsüz hale gelene kadar çırpılır
tereyağı tencerede ısıtılır.karışım kızgın yağa dökülür karıştıra karıştıra helva kıvamına gelene kadar pişirilir.piştiğini helva yağını bırakmaya başladığından anlayabiliriz
servis tabağına alınıp servise sunulur
afiyet olsun
osmanlı mutfağında tereyağı çok fazla kullanılıyormuş.özellikle helvalarda
helva piştikten sonra tülbente alıp yağı süzülürmüş
günümüz şartlarında okadar yağlı şeyler bize çok ağır gelir.özelliklede tereyağı
Anadolu'da tandırda piliç kızartma ve büyük tandır (Bahaeddin Ögel,
fırında kızarmış piliç
6 yorum yazılmışır
Yazan:yuvanazz | Tarih: 18/12/2006Konu: helvamı:)
Yazan:isimsiz | Tarih: 17/3/2006Gece gece nerden gördüm şu helva tarifini:)
Hiç dayanamam hemen mutfağa geciyorum birde senin tarifini deneyeceğim.
Teşekkürler. melissa....
Konu: Günaydın Canımcım
Yazan:blogekle | Tarih: 17/3/2006Oy oy oy nasılda özlemişim tavuğu. Ah be güzelim ben hala şu kuş gribi muhabbetinden dolayı kullanamıyorum tavuk. Çok özledim ama sanki bir tiksintide oluştu bende. Psikolojik sanırım. Ama böyle kızarmış kızarmış görünce nasılda canım çekiyor anlatamam. Tarifini bekleyiroz canım. Belki ilk tavuk yemeğim seninki olur nedersin ?
Öptüm sevgiler Bahar.....
Konu: Başlıksız Yorum
Yazan:hayris | Tarih: 16/3/2006TANITIMINIZI YAPTIK
Konu: kutlarım
Yazan:fly | Tarih: 16/3/2006harika şeyler hazırlamışsın canım seni kutlarım helva benimde dikkatimi çekti bir denemek isterim tebrikler
Konu: <i>Başlıksız Yorum</i>
Yazan:isimsiz | Tarih: 15/3/2006merhaba melisa çok ilginç bir helva tadı nasıl acaba diğer helvalarla karşılaştırınca...ellrine sağlık
Düzenleyen melissa2 gün: 16/10/2007 saat: 14:28
Konu: osmanlı mutfağı
feyzacım, eline , gönlüne sağlık. hepsi enfes, bizim mutfağımız bi başka. şu yumurta helvası çok ilgimi çekti. ilk defa görüyorum. tadı güzeldir mutlaka : ) elif